茶饮料的色泽、滋味和香气是评价其品质的三个主要指标，由于茶饮料中富含茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、糖、蛋白质等多种品质化学成分，在生产与贮藏过程中极易发生变化，导致饮料色泽加深、浑浊、沉淀，进而影响其在货架期内的品质与风味。
近年来，科研工作者对茶饮料加工工艺的研究主要着力于解决加工过程中引起的色泽改变、品质化学成分与香气的变化以及沉淀与冷后浑等技术难题，经过多年的研发攻坚，现已基本解决这些加工上的技术难题。为了保证茶饮料货架期内的品质稳定性，茶饮料贮藏是当今茶饮料厂家与商家共同关注的重点。
01、材料与方法
1、试验样品
通过前期对市售茶饮料主要成分分析，筛选了13种茶饮料样品进行贮存试验，均为PET聚酯瓶包装。按原料茶类的不同，分别为乌龙茶饮料（4种）、花茶饮料（3种）、红茶饮料（3种）和绿茶饮料（3种）。
2、试验方法
（1）取样
样品分别于4℃、25℃、35℃、自然温度下避光贮存12个月，每月定期取样，继续贮藏6个月后取最后一次样。取样时先摇匀样品，对各样品检测其茶多酚、氨基酸、儿茶素及咖啡碱含量，并测定其色差与浊度的变化，数据取其3次测定的均值。
（2）理化成分分析
茶多酚总量测定采用GB/T21733—2008中附录A茶饮料中茶多酚的检测方法；游离氨基酸总量测定参照GB/T8314—2013水合茚三酮比色法进行测定。采用HPLC法检测6种儿茶素（EGCG、ECG、EGC、EC、C、GCG）、没食子酸（GA）以及3种生物碱（咖啡碱、茶碱、可可碱）含量。色谱柱C18（4.6×200mm）；检测波长278nm；柱温40℃；流动相：A相为水，B相为N，N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶乙酸=40∶2∶1.5；流速1mL/min；进样量10μL。梯度程序：0.01~13min，流动相B为14%~23%；13~25min，流动相B为23%~36%；25~28min，流动相B为36%；28~30min，流动相B为36%~14%。
（3）物理性状测定
色差测定：室温下用SMY-2000系列测色色差计测定每个样品颜色的L*、a*、b*值。其中L*代表亮度；a*代表红绿色程度，正值表示红色程度，负值表示绿色程度；b*代表黄蓝色度，正值表示黄色程度，负值表示蓝色程度。浊度测定：室温条件下，用WGZ-3浊度计测定每个茶饮料样品的浊度。
（4）数据分析
用Origin2019作雷达图，用EXCEL2020和SPSS22.0统计软件对实验数据进行统计分析，用最小显著性差异法（leastsignificantdifference，LSD）进行显著性差异检验，p＜0.05定义为差异显著。
02、结果与分析
1、不同贮藏温度下茶饮料中茶多酚总量的变化
茶多酚是茶饮料中重要的品质成分之一，国标中对不同茶类饮料都有硬性规定。13个茶饮料在18个月贮藏期内茶多酚的降解率如图1所示。
☆1、2、3为红茶饮料；4、5、6、7为乌龙茶饮料；8、9、10为绿茶饮料；11、12、13为茉莉花茶饮料，下同。
投影在雷达图数轴上越长证明茶多酚减少量越多，相反越短证明减少量越少。从图1可以看出，13个茶饮料整体表现为35℃覆盖面积最大，4℃覆盖面积最小，即茶饮料中的茶多酚在高温贮存条件下降解率最高，低温贮藏条件下降解率最低，表明低温贮藏最有利于茶饮料品质的保持。
茶饮料在贮藏过程中总酚含量随贮存时间延长逐渐减少，35℃贮存18个月后饮料中总酚含量减少22.69%~60.53%，25℃条件下减少5.37%~42.48%，4℃仅减少1.65%~14.91%，自然温度贮藏减少7.81%~32.68%。由此可见，贮藏温度越高，其下降速度越快，35℃贮藏时，所有茶饮料中茶多酚下降率最多，尤其是在贮藏1年后的半年时间内，茶饮料中的茶多酚出现了急剧下降，18个月后，其含量多数已不足初始值的50%。此外，对于不同种类茶饮料在不同温度贮藏过程中，总酚含量变化趋势较为相似，均以高温贮藏含量变化快，低温变化较缓，可能不同茶饮料由于茶多酚初始含量不同，其减少量会有所差异，这也可能与其添加剂有关。总的来看，4℃低温避光贮藏，茶多酚含量变化最小，低温和避光贮藏有利于减缓茶多酚的氧化。
2、不同贮藏温度下茶饮料中儿茶素总量的变化
13个茶饮料在18个月贮藏期内儿茶素总量的降低值如图3所示。
35℃贮藏时儿茶素总量降低值最多，损失率达78.53%~98.93%，4℃低温贮存儿茶素降低值最小。不同品类茶饮料儿茶素降低值也存在着差异，对于茶饮料中儿茶素初始含量较高的绿茶饮料（8、9、10）与茉莉花茶饮料（11、12、13）来说，随着贮藏温度升高、贮藏时间延长，其含量大幅降低；而对于儿茶素初始含量较低的红茶饮料（1、2、3）来说，其减少量则相对较少。茶中的儿茶素主要有六种，即EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG，是茶多酚中的主要活性成分，也是构成茶叶滋味的主要化学成分，对茶饮料品质有显著影响。由于其分子结构中含有较多的酚性羟基，极易自动氧化、聚合、缩合，导致儿茶素减少。
3、不同贮藏温度下茶饮料中氨基酸总量的变化
根据13个茶饮料在18个月贮藏期内游离氨基酸总量的减少值作雷达图，如图4所示。
游离氨基酸总量表现出与茶多酚相同的变化规律，35℃（紫色）覆盖面积最大，4℃（蓝色）覆盖面积最小，说明在高温贮藏条件下氨基酸减少得最多，低温贮藏氨基酸减少的最少。且13个茶饮料整体表现为氨基酸总量减少并不多，在35℃贮藏时茶饮料仅减少3.07~28.13mg/L。统计分析表明，自然温度、25℃、35℃贮藏氨基酸减少量与初始含量之间具有显著性差异，4℃避光贮藏最有利于品质的稳定。
4、不同贮藏温度下茶饮料色差的变化
图5显示了13个茶饮料在不同温度下避光贮藏的色差参数变化情况（L*、b*数值降低情况与a*数值升高情况）。
在4℃贮存下L*、a*、b*变化较小，自然温度（冬季）与4℃贮藏的茶饮料色差参数差异不明显，由于自然温度贮藏会受到外界环境温度的影响，随着外界环境温度的升高，自然温度贮藏的茶饮料L*、b*开始随着贮藏时间的增加出现一定程度的降低，a*略有升高。25℃条件下随着贮藏时间的延长，L*、b*稍有降低，贮藏12个月后分别降低了7.65±4.54和13.73±7.62，说明其有缓慢变暗、变黄的趋势，a*值略有升高，升高了7.14±5.79。35℃条件下贮藏，随着贮藏时间的延长，L*、a*、b*变化较大，尤以b*变化最大，贮藏12个月后b*降低了24.07±12.03。说明温度越高，茶饮料的色差变化越明显，越易变暗、变黄、变红。由于茶饮料体系复杂而不稳定，易受高温的影响使颜色发生褐变，尤其是绿茶饮料氧化还原电位低，体系更不稳定，在贮藏过程中极易受到温度的影响而发生色泽褐变、红变和黄变现象，此外，茶多酚的氧化和叶绿素的破坏等也可能引起茶饮料色泽的褐变。
5、不同贮藏温度下茶饮料浊度的变化
图9是13个茶饮料在18个月贮藏期内浊度的变化。
贮藏温度对茶饮料的浊度影响较小，随着贮藏时间的延长，茶饮料的浊度略有升高，但有两款红茶饮料的浊度随着贮藏温度的升高而明显升高。13个茶饮料整体表现为35℃（紫色）覆盖面积最大，4℃（蓝色）覆盖面积最小，说明在高温贮藏条件下浊度增加得最多，低温贮藏浊度增加得最少，统计分析表明，仅35℃贮藏浊度变化与初始值之间具有显著差异，自然温度、25℃、4℃贮存18个月后浊度值与初始值不具显著差异，综合分析表明4℃避光贮藏最有利于品质的稳定。
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6、主要品质化学成分与色差之间的相关性
茶饮料主要品质化学成分与色差参数之间的相关性如表1所示。
儿茶素类、茶多酚（TP）及游离氨基酸（AA）与明亮度（L*）、红绿度（a*）、黄度（b*）值均存在极显著相关性；咖啡碱（CAF）与色差参数相关性则不明显。表明茶饮料在贮藏期间，儿茶素、茶多酚和氨基酸是影响茶饮料劣变的重要指标。说明茶饮料在35℃下贮藏，氨基酸、茶多酚特别是儿茶素与茶饮料色泽极显著相关，佐证了氨基酸美拉德反应及儿茶素聚合氧化，会对茶饮料色泽产生重要影响。
03、结论
研究选取市售茶饮料作为研究对象，消除氧气影响，通过控制光照，研究贮藏温度对茶饮料品质的影响，发现经过不同温度贮藏18个月后，茶多酚、儿茶素总量均有不同程度降低，且贮藏温度越高减少量越大，氨基酸含量略有降低。贮藏18个月，35℃、25℃、自然温度、4℃下贮藏的茶多酚含量分别减少22.69%~60.53%、5.37%~42.48%、7.81%~32.68%和1.65%~14.91%。35℃高温贮藏18个月，儿茶素总量损失率达78.53%~98.93%，4℃仅损失7.51%~32.67%。35℃贮藏氨基酸含量减少5.74%~34.01%，4℃仅减少0.72%~9.74%。由此可见，高温贮藏会导致茶饮料中茶多酚、儿茶素总量、氨基酸等主要品质化学成分的损失。
此外，还研究了贮藏温度对茶饮料色差参数的影响，发现自然温度（冬季）与4℃贮藏的茶饮料其色泽差异不明显，贮藏4个月，4℃贮藏的茶饮料L*、b*分别降低0.43±0.5、1.88±1.28，a*增加0.11±0.12，自然温度贮藏的茶饮料L*、b*分别降低1.45±1.26、2.62±1.63，a*增加0.74±0.75；随着外界温度的升高，L*、b*开始随着贮藏时间的延长出现较明显地降低，a*略有升高。茶饮料在25℃条件下贮藏，随着贮藏时间的延长，L*、b*稍有降低，至12个月，分别降低了7.65±4.54和13.73±7.62，说明有缓慢变暗、变黄的趋势，a*值升高了7.14±5.79，而35℃条件下贮藏的茶饮料其L*、a*、b*变化较大，尤以b*变化最大，降低了24.07±12.03，说明茶饮料在较高温度下易变暗、变黄、变红。
近年来茶叶研究者通过研究发现，茶汤色泽与茶多酚（尤其是儿茶素）、黄酮醇类化合物、氨基酸以及美拉德反应联系紧密。文章通过对茶饮料主要品质化学成分与色差参数之间的相关性研究证实了氨基酸、茶多酚特别是儿茶素与茶饮料色泽具有极显著相关性，推测美拉德反应及儿茶素氧化聚合可能是造成茶饮料色泽变化的重要原因。
综上所述，贮藏温度对茶饮料主要品质指标影响较大。茶多酚尤其是儿茶素、氨基酸与色泽变化关系紧密，为下一步研究茶饮料劣变机理提供了理论基础，确定了研究方向。但由于茶饮料品质化学成分多且体系复杂，文章仅选取几种主要品质化学成分进行分析，无法较为系统地解释茶饮料劣变的原因，揭示茶多酚尤其是儿茶素在茶饮料体系中氧化聚合的机制，是否其他物质也共同对其产生了影响，这将是下一步研究工作的重点。
来源于：中国茶叶加工，作者：陈金华，黄建安等
